600 g de
filet de
marcassin
désossé
4 poires pas
trop mûres
1/2 citron non
traité
2 c. à soupe
d'amandes
effilées
15 cl de vin
blanc sec
2 c. à soupe de
cognac 50 g de
beurre
2 c. à soupe
d'huile d'olive
quatre-épices
piment en poudre
sel poivre1 dinde de 3 kg
500
150 g de gelée
d'airelles
3 verres de
bouillon de
volaille
200 g de pain
rassis
15 cl de crème
fraîche liquide
2 échalotes
200 g de marrons
cuits
2 pommes jaunes
2 pommes grany
smith
1 c. à soupe
d'huile d'olive
cognac Pour la
farce :
80 g de
cassonade
1 oignon
150 ml de
vinaigre de vin
70 g de raisins
secs
2 gousses d'ail
1 c. à café de
gingembre en poudre
1 c. à café de
mélange d'épices
1 c à café de
cannelle en
poudre
sel, poivre 1 foie
d'oie de 600
à 700 g
4 pommes
reinettes
Un peu
de farine
45 g de
beurre
5 cl de vin
blanc sec ou
moelleux
sel,
poivre Pour la
sauce :
25 cl de fond de
volaille
5 cl de porto
60 g de beurre
4 lames de
truffe
1 petite truffe1 chapon de 3 kg
100 g de beurre
1 oignon
3 échalotes
1 c. à soupe de
fécule
1 c. à soupe de
sucre 1 c. à café de
vinaigre blanc
1/2 bouteille de
champagne
1 petit verre de
cognac
pour la
garniture :
6 petits boudins
blancs et 6
noirs
(facultatif)1 chapon
2 c. à soupe
d'arôme Maggi
5 c. à soupe de
miel d'acacia
4 c. à soupe
d'huile
10 filets de
bacon 150 g de foies de
volailles
1 œuf
2 tranches de pain de mie
4 c. à soupe d'huile
Eau
Sel, poivre.1 oie jeune de 3
kg environ
Pour la
farce :
2 foies de
volaille
60 g de gras de
jambon
1 oignon,
2 échalotes
1 petit bouquet
de persil 2 feuilles
de sauge
2 pommes acides
1 œuf
1 tasse de mie
de pain
60 de beurre,
sel, poivre6 cuisses d'oie
confites
2 grosses poires
50 cl de lait
100 g de polenta
précuite
80 g de beurre
2 jaunes
d'œufs
100 g de sucre
en poudre
4 c. à s. de
fines herbes
ciselées
(cerfeuil, estragon, persil,
ciboulette)
sel, poivre,
muscade râpée 1 dinde de 3 kg
prête à cuire
avec ses abattis
1 kg de pommes
de terre
100 de
beurre salé pour
la purée
70 g de beurre
pour la
cuisson
20 cl d crème
liquide
6 oranges
1 pincée de noix
de muscade
sel, poivre Pour la farce:
200 g de foie de
volaille
1 œuf
12 pruneaux
dénoyautés
10 g de beurre
250 g de jambon
blanc
2 c. à
soupe de crème
épaisse
100 g de noix de
pécan
concassées ou
noix
50 g de mie de
pain
15 cl de lait
3 échalotes
1 boite de
pelure
de truffes
(facultatif)
5 cl d'armagnac
muscade 2 faisans
à farcir
250 g de polenta
précuite
200 g de foies
de volaille
700 g de
champignons de
Paris
60 g de parmesan
râpé
1 petite boîte
de pelures de
truffe 4
petits-suisses
15 cl de vin
blanc
3 pommes
50 g de
beurre
5 c. à
soupe d' huile
sel, poivre. 1,2 kg de sanglier
en morceaux
(épaule, échine,
poitrine)
100 g de lardons
fumés
300 g de
girolles
surgelées
600 g de
tagliatelles
fraîches
1,5 l et de vin
rouge
2 oignons
4 gousses d'ail 4 clous de
girofle
1 bouquet
garni
6 baies de
genièvre
4 c. à
soupe de cognac
2 c. à
soupe d' huile
40 g de
beurre
2 c. à
soupe de farine
sel, poivre 6 suprêmes
de chapon
6 pommes
2 c. à
soupe de baies
roses
3 citrons
1/2 bouquet
d'herbes aromatiques6 cm de
gingembre frais
2 citrons
confits au sel
50 g de
beurre
2 c. à
soupe d' huile
sel, poivre 1 filet de
marcassin
d'environ 900 g
10 cl de
vinaigre de
vin
2 échalotes
1 carotte
1 oignon
1 bouquet
garni
1,2 kg de
pommes
120 g de
noisettes
20 g de
sucre
15 cl de crème
liquide 1 jaune
d'œuf
30 g de beurre
2 c. à
soupe d' huile
sel,
poivre
pour la
pâte à pain :
500 g de farine
10 g de levure
de boulanger
10 g de sel
5 cl d'huile
d'olive
romarin 4
escalopes de
foie gras de
canard cru
(environ 180 g)
250 g de
trompettes-de-la-mort
12 oignons
grelots
surgelés
250 g de purée
de pommes de
terre
2 c. à soupe
de farine 2 œufs
50 g d'amandes
effilées
50 g de beurre
1 pincée de noix
de muscade
moulue
sel, poivre 2 beaux de
magrets de
canard
4 tranches de
foie gras
mi-cuit
4 pruneaux
4 abricots secs
4 figues
sèches
1 c. à
soupe de
noisettes
1 c. de
noix hachées
1 c. à soupe de
miel
quatre épices
thé chaud
sel, poivre 4 suprêmes de
poularde
fermière
2 poires
5 cl de sirop
d'érable
10 cl de fond de
volaille 30 g de beurre
2 c. à soupe
d'huile de
tournesol
400 g de petites
pommes de terre